Степени обжарки кофе

Если попробовать размолоть зерна зеленого кофе и залить их горячей водой, чтобы заварить, у вас получится кисловатый напиток с земляным травянистым запахом. Неприятный сырой привкус не имеет ничего общего с чашкой ароматного кофе, к которому мы так привыкли.

В чем же причина? Все дело в обжарке кофе. Именно во время нее с кофейными зернами происходит настоящее волшебство, и мы получаем сотни разнообразных вкусов и оттенков.

Что такое степень обжарки кофе и на что она влияет

Кофейные зерна содержат сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и прочие соединения. Почувствовать их в зеленом зерне сложно. Но если попробовать нагревать кофейное зерно, жарить его, эти вещества начинают вступать в химические реакции друг с другом.

Возьмем, к примеру, сахар. Запаха у него нет, а на вкус ощущается лишь приторная сладость. Но, если его нагреть до определенной температуры, он превратится в карамель, сладость заиграет различными оттенками, появится приятный аромат (вспомните, какой запах стоит от карамельного попкорна в кинотеатрах). Однако, если повысить температуру выше необходимой, передержать его на огне, сахар пригорит. Вместо сладкого возникает привкус горелого и даже горького.

Примерно то же самое можно сказать о кофейных зернах: без обжарки у них нет ни вкуса, ни привычного аромата. А вот при нагреве до определенных температур зерна раскрывают свой потенциал. Ну, а при очень высоких — начинают гореть и приобретают горечь.

Посмотрим, что происходит с кофе во время обжарки

В начале нагревания зерна интенсивно теряют влагу и меняют цвет с зеленого на желтый. Начинает отслаиваться кожица. Появившийся светло-коричневый оттенок говорит о том, что запустилась реакция Майяра. Это химическая реакция, при которой аминокислота и сахар, содержащиеся в продукте, под действием высоких температур превращаются в карамель. Таким образом, реакция Майара дает продукту вкус жареного, характерный запах и корочку, а кофе приобретает темный оттенок из-за образующихся меланоидинов. Варьируя температуру и время обжарки специалисты усиливают или уменьшают интенсивность меланоидинов в продуктах.

Этапы обжарки кофе

1. Примерно при 150°C нагрева после примерно 8-13 минут слышится первый треск (так называемый «крэк»). На этой стадии зерна уже можно заваривать, у напитка будет травяной и арахисовый вкус с очень высокой кислотностью. Однако среди обжарщиков и кофеманов эта стадия непопулярна.
2. Этап светлой обжарки кофе наступает, если обжаривать зерна при температуре 170-190°C. Это самый популярный вариант у представителей третьей волны кофе, когда ценится его уникальность и многообразие вкусовых оттенков. Зерна раскрывают свой потенциал и чувствуются дескрипторы, присущие местности произрастания.
3. Средняя обжарка кофе начинается при температуре 200°C. Здесь уже начинают высвобождатся масла, но не интенсивно. Кофе средней обжарки приобретает мягкий шоколадный и карамельный вкус, он сбалансированный и насыщенный.
4. Если продолжить увеличивать температуру до 220°C и выше, получится кофе более темной обжарки. Полностью высвобождаются масла, ощущаются дымные ноты, тело зерна становится более рыхлым.
5. Если обжаривать зерна при еще более высоких температурах (венская или итальянская обжарка), они становятся очень маслянистыми, «мокрыми», их первоначальный вкус заменяют горькие ноты.

Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе, его тело более водянистое и легкое. С повышением степени обжарки зерно выделяет больше эфирных масел, поэтому привкус становится сначала более шоколадным, затем горьким, тело — маслянистым и плотным.

Поговорим теперь более детально о вкусе чашки напитка и способах заваривания.